د. محمود الدهمه يكتب عن تصنيع الجبن القريش

تعد الجبن بصفة عامة والجبن الناتجة بواسطة التجبن الحامضي (مثل الجبن القريش) بصفة خاصة من الأغذية الهامة والضرورية للإنسان, وقد عرف ذلك منذ قديم الأزل ويدل علي ذلك الآثار الفرعونية واليونانية وغيرها, ونظراً لأن الجبن القريش من منتجات الألبان المتخمرة التي تعتمد في صناعتها علي أنواع معينة من الأحياء الدقيقة فأن لها تأثير كبير علي صحة الإنسان, فقد ذكر العالم الروسي ميتشنكوف في دراسة له في بدايات القرن العشرين إن شعوب دول البلقان (جنوب شرق أوربا) تتميز بالعمر الطويل وقد أرجع ذلك إلي كثرة استهلاكهم لمنتجات الألبان المتخمرة, وعلي الرغم من عدم القدرة علي إثبات صحة هذه النظرية فمن المعروف الآن أهمية منتجات الألبان المتخمرة في غذاء الإنسان

ويعد الجبن القريش هو أحد أنواع الجبن الطرية البيضاء التي تنتج عن طريق تخمر اللبن بواسطة بكتريا حمض اللاكتيك, ويصنع هذا النوع من الجبن من اللبن الجاموسي بعد نزع الدهن منه, ويعد الجبن القريش من أكثر أنواع الجبن استهلاكاً في مصر, حيث جرت العادة علي تناول هذا الجبن بعد خلطه مع أحد الزيوت النباتية وبعض الخضراوات مثل الطماطم والفلفل, كذلك يستخدم الجبن القريش الزائد عن الحد في صناعة المش وهو من الأغذية الضرورية عند كثير من فلاحي مصر, ونظراً لارتفاع نسبة البروتين بالجبن القريش مع انخفاض نسبة الدهن به جداً فإنه أيضاً من الأغذية الهامة لكثير من المرضي.

ولكن نظراً لأن الجبن القريش لايتم إنتاجه تحت ظروف صحية في كثير من قري مصر فقد كان من الضروري إصدار مثل هذه النشرة التي نوضح فيها الطرق الصحية والسليمة لإنتاج جبن قريش آمن صحياً ولا يسبب أي أضرار للمستهلكين.

تصنيع الجبن القريش

صناعة الجبن القريش في الريف:

-1 - تصفية اللبن:

حيث يتم تصفية اللبن من أي شوائب موجودة به والتي تصل إليه أثناء عملية الحلب ثم يوضع اللبن في أواني فخارية تعرف بالشوالي أو المتارد وعادة فأن هذه الأواني يكون قد سبق إجراء عملية توريك وسمط لها حيث يتم ملئها بالشرش وتركه ليتخمر مما يؤدي إلي التصاق المواد البروتينية الموجودة بهذا الشرش بجدار الشوالي ويسد مسامها ثم توضع في الفرن لإجراء عملية السمط حيث يحدث تجبن لهذه المواد وتبقي في الشوالي ويجب الاهتمام بنظافة هذه الأواني قبل الاستخدام حتى لايتعرض اللبن أو القشدة إلي التلوث مما يؤدي لفسادهما, وعادة يستخدم اللبن الجاموسي في الريف لصناعة الجبن القريش.

-2 - ترقيد اللبن:

يترك اللبن بعد ذلك في الشوالي أو المتارد لمدة يوم إلي ثلاثة أيام تبعاً لحرارة الجو (وإن كان يفضل أن يوضع في مكان دافئ وخاصة في فصل الشتاء) حيث تصعد حبيبات الدهن وتكون طبقة القشدة علي سطح اللبن كذلك يحدث تخمر للبن نتيجة لنشاط بكتريا حمض اللاكتيك الموجودة به أصلا أو الموجودة في الشوالي أو التي تصل إليه من الجو المحيط به, تنزع بعد ذلك طبقة القشدة في حين تكون حموضة اللبن قد ارتفعت إلي الحد الذي يؤدي لتجبن اللبن من تلقاء نفسه أو بتدفئته قليلاً وتصل نسبة الدهن في اللبن الرايب الناتج ما بين %2-1 ويجب أن يلاحظ في عملية الترقيد ما يلي:

أ - نظافة الأواني والمعدات.

ب - نظافة اللبن وعملية الحليب.

ج - ملائمة درجة الحرارة للترقيد وتخمير اللبن.

فإذا لم يتم مراعاة شروط النظافة يؤدي ذلك لتلوث اللبن والقشدة وحدوث تخمرات غير مرغوبة مصحوبة بتكوين طعم ورائحة غير مقبولين ولقد وجد أن أفضل درجات حرارة للترقيد من 20 - 25م حيث تنشط بكتريا حمض اللاكتيك علي هذه الدرجات وتسود في الأحوال العادية علي ماعدا ها من الميكروبات الأخرى وبذلك يحدث التخمر والتجبن بالطريقة المرغوبة حيث تكون الخثرة الناتجة:

أ - طعم حامضي ظاهر مقبول ولكنه غير شديد أو منفر ويكون لها رائحة جيدة.

ب - طرية القوام نسبياً يترشح منها الشرش بالسرعة المناسبة.

ج - متجانسة التركيب ليس بها ثقوب.

3 - -تعبئة الخثرة:

قبل تعبئة الخثرة يجب أولاً التأكد من ملائمتها للتعبئة ويكون ذلك عن طريق جسها باليد والأصابع وفي حالة التجبن المضبوط تكون الخثرة:

أ - متماسكة ومتجانسة التركيب لم ينفصل منها شرش بعد وعند قطعها أو نزع جزء منها لايكون ظهور الشرش سريعاً أو غزيراً

ب - بها حموضة كافية ولكن ليست زائدة, أي أن الخثرة تكون وسطاً ما بين الليونة والصلابة والحلاوة والحموضة.

بعد ذلك يتم تعبئة اللبن المتخثر أو المتجبن (الرايب) بواسطة مغرفة أو كبشة في حصائر خاصة تصنع في شمال مصر من نبات السمار وفي الصعيد تصنع من سعف البلح, ويكون سمك الخثرة المعبأة من 1.5 - 2سم في مساحة نحو ثلثي الحصيرة, وفي كثير من الأحيان يفضل تبطين هذه الحصائر بقطعة شاش نظيفة مثل تلك المستخدمة في صناعة الجبن الدمياطي وبعد تعبئة الخثرة يرش عليها كمية من الملح من 2 - %4 من وزن الخثرة ثم تترك الحصائر مفرودة بعض الوقت من ساعة إلي ساعتين لتسهيل خروج الشرش منها ثم تلف أطراف الحصيرة قليلاً وتجمع الخثرة وتكرر العملية مرة أو مرتين ثم تعلق الحصيرة بما فيها من خثرة في وضع أفقي لاستكمال الترشيح من يوم إلي ثلاثة شكل (1) وقد لايضاف الملح أولاً ولكن عندما يجف الجبن بدرجة كافية يمكن معها مداولته دون تفتيت بملح إما بفتح الحصيرة ورش الملح عليها ثم لف الحصيرة مرة أخري لمدة 2 - 3 ساعات أو أن تفتح الحصيرة ويقطع الجبن إلي أطوال مناسبة ثم رشها بالملح مع دعكها قليلاً حتي ينفذ الملح خلال الجبن وتركه من 2 - 3 ساعات يصبح بعدها الجبن صالحاً للاستهلاك المباشر, ويفضل في تمليح الجبن استعمال المجروش وعدم استعمال الملح الناعم لذوبانه بسرعة وال.

والجبن القريش المصنع بهذه الطريقة يكون له طعم حامضي وقوام مفكك ولارتفاع نسبة الدهن به (عند مقارنته بالجبن القريش المصنع من لبن فرز) فأنه يبدو أحسن طعماً. ويتراوح ناتج هذا الصنف من الجبن القريش بين 20 - %25 (أي أن كل 100كيلو لبن تعطي من 20 - 25 كجم جبن قريش).

مقال

دكتور محمود الدهمه – باحث بمعهد تكنولوجيا الأغذية - مركز البحوث الزراعية -الأسكندرية.